Cocktails & Mistura Fina
continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas capacidades
pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de Bartender.
Espero continuar a caminhada na divulgação de temas de interesse que permitam a
valorização pessoal, cultural e profissional dos amantes desta linda profissão,
estar atento e sempre que possível divulgar o que de melhor se faz em Portugal
e além-fronteiras em prol do Bartending.
Tenho vindo a observar o que
vai acontecendo no mundo da Mixologia e outras vertentes do mundo do bar em
Portugal e além-fronteiras, enriquecendo os meus conhecimentos, à descoberta de
profissionais de Bar que de uma forma ou outra têm despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, notas grande profissionalismo, vontade de partilhar os
seus conhecimentos, saberes acerca do vasto mundo das bebidas simples e
compostas “Os Cocktails”.
O eleito do Cocktails &
Mistura Fina na rubrica com… é Vasco Martins, um estudioso do mundo do bar,
sempre com meta de prestar o melhor serviço aos clientes, com os quais cria uma
verdadeira sintonia fidelizando os mesmos aos locais onde tem trabalhado. De
reconhecidas competências e qualidades nas mais variadas vertentes do bar. Actualmente a desempenhar a
função de Barman responsável pelo Bar no Bairro Alto Hotel, em Lisboa.
Vasco Martins tem vindo a se
afirmar ao longo dos anos assim:
“Ficou indeciso entre a
opção do coração e da cabeça, tendo escolhido aquela que o permitia dar asas à
loucura e à imaginação… a escola de hotelaria.”
“Ao fim de 3 anos bem
intensivos de estudo e decadência (decente), decide mudar-se para a “capetal”
Lisboa, mas ainda se manteve alguns anos intoxicando muito boa gente com
preparados alquimistas a boa gente de todas as partes do mundo.”
“A mudança grande só se dá
quando se muda para Barcelona em 2009 e sente que não é o único e rejubila de
excitação gastronómica e destilada!”
“Ainda em Barcelona apura o
seu gosto pelo mundo TIKI e pelo Rum e perde-se num mundo elegante de
Cocktails, Rock n’Roll e anos 50′s.”
“Ao voltar a Lisboa tenta
quebrar o estereótipo de Barman de Hotel mantendo o seu look de Rocker de
cabelo em tuppé e tatuagens no corpo e o Elvis no coração deixa ver que um
hotel de 5 Estrelas pode ter alguém louco mas que sabe o que faz à frente do
seu bar!”
“Actualmente, é responsável
do Bar B.A. do Bairro Alto Hotel e minhas senhoras e meus senhores….a loucura
continua!!!”
Vasco
Martins qual a tua formação a nível de bar?
Iniciei a minha formação
profissional em bar/restaurante na EHTA (Escola de Hotelaria e Turismo do
Algarve, da formação de 2000/03 o que me deu as ferramentas e competências para
desenvolver a minha actividade profissional em especial como Bartender.
Quando fui trabalhar para
Barcelona tendo por objectivo desenvolver as minhas capacidades frequentei cursos
de bar relacionados as temáticas TIKI Cocktail and Culture, que adoro e pelas
quais me apaixonei em Barcelona,
Qual
o actual local de trabalho? Que função que desempenhas?
Neste momento estou no
Bairro Alto Hotel em Lisboa como responsável de Bar, há cerca de 1 ano ou seja
desde que voltei de Barcelona. Um novo desafio na minha carreira e que estou a
adorar.
Qual
foi o local de trabalho em Barcelona? Que Experiência?
Em Barcelona trabalhei num Cocktail Bar chamado Negroni, cocktail
bar sem carta de cocktails e que eramos nós os Bartenders que proponhamos
aquilo que os clientes lhes apeteciam beber, trabalhávamos à base de cocktails
clássicos com receitas clássicas.
Depois com mesmo patrão fui
para a Cocteleria Tahiti, onde nos
cocktails TIKIS eram os amos e senhores do bar...também com receitas o mais
clássicos possível, foi uma experiencia fantástica que me permitiu crescer
imenso enquanto Barman e pessoa, Barcelona é uma das grandes mecas da cultura
de Cocktails,
Qual
opinião sobre a profissão de Barman/Barmaid/Bartender?
Creio que a profissão de Barman
em Portugal esta de novo a ser criada no sentido que volta a ser cada vez mais
respeitada e com a ajuda dos fantásticos Bartenders Portugueses que temos em Portugal
e espalhados pelo mundo a criarem coisas fantásticas e darem nome a Portugal
voltamos um pouco de novo ao glamour e respeito que se tinha pelos
profissionais de bar nos anos 50/60.
Como
observas a presença dos Bartenders Portugueses pelo mundo?
Creio que os Barmen
Portugueses estão muito bem cotados no mundo, cada vez são melhor vistos como
profissionais e trabalhadores, para não falar de sermos cada vez mais
inventivos, basta-nos abrirmos um pouco os nossos horizontes.
Qual
a tua opinião sobre o Flair Bartending?
Com respeito ao Flair
bartending, não sou grande fã, sou muito clássico embora goste de incorporar um
pouco de working flair no meu método de trabalho, dou todo o crédito a quem o
faz, mas eu nunca tive jeito para atirar coisas ao ar sem ter que ir busca-las
ao chão desfeitas em mil pedaços heheheh!!!
Qual
a tua opinião sobre a vertente da Mixologia?
A Mixologia é uma vertente
cada vez mais abraçada pelo mundo Bartending, mas realmente para que não se
transforme numa moda passageira (embora eu creia que não) como o flair
bartending temos, digo temos todos os Barmen de trata-la com respeito e não
exagerar no seu uso só porque sim...no entanto...eu considero-me um Bartender /
Barman que usa algo de mixologia tal como o Max La Rocca e o Giuseppe Santamaria o faziam no Hotel Boutique Ohla
o refazer / transformar/ desconstruir os
clássicos sem ser demasiado exagerado e sem sentido, não um Mixologista,
respeito perfeitamente, mas...para mim
primeiro está o cliente e os seus desejos.
Qual
a composição de bar que mais gostas de preparar?
Aquela que me da mais prazer
e gosto de preparar terá de ser um Cocktail
Tiki clássico o Mai Tai (embora
eu seja maior fã do Don the Beachcomber
que do Trader Vic).
Mai
Tai
Ingredientes:
Rum de Demerara
Rum da martinica
Sumo de lima fresca,
2 Dashes de Red Curaçao
Xarope Orgeat (caseiro)
Preparado num copo on-the-rocks com gelo moído.
Decorado com triângulo de
ananás espetada com uma cereja vermelha e 1 olho de hortelã!
Qual
o teu "Cocktail" clássico preferido?
Quanto ao meu cocktail clássico
preferido que tomo sempre que posso é o Durty
Martini… em especial quando vou a um cocktail bar...é o Dry Martinis… dry as possible and just a
bit durty!!!
Aqui vai, tenho 2 formas de fazê-lo:
1ª
Forma:
Durty
Martini
Ingredientes:
Vermute seco.
Plymouth Gin.
Bar spoon de "água"
das azeitonas.
Twist de limão.
2 Azeitonas.
Preparar no Mixing Glass.
Serve-se na taça a cocktail.
Decoração: 2 azeitonas
espetadas por um palito de cocktail
Método de preparação:
Menos seco, mais aromático;
aromatizar a taça a cocktail com o vermute depois de gela-la, refrescar o Gin
de preferência Plymouth atirando-o de um Mixing Glass para o outro de modo a
arejar o gin e não fazer derreter o gelo depois de "atirar" o gin
umas 4/5 vezes deitar uma bar spoon de "agua" das azeitonas mexer
suavemente, fazer um twist de limão na taça colocar 2 azeitonas espetadas por
um palito de cocktail (o mais tiki possível) e verter o gin na taça e claro... bebe-lo!!!
2ª
Forma:
Durty
Martini
Ingredientes:
Plymouth Gin.
Bar spoon de
"água" das azeitonas.
Twist de limão.
2 Azeitonas.
Preparar no Mixing Glass.
Serve-se na taça a cocktail.
Decoração: 2 azeitonas
espetadas por um palito de cocktail
Método de preparação:
O 2º e um pouco mais seco é
exactamente como o 1º mas sem aromatizar a taça a cocktail com o vermute. Depois
de tudo preparado e servido sem o vermute abrir a garrafa, e antes de dar o 1º
gole no cocktail cheirar fortemente o vermute na garrafa (o aroma mantem-se no
nariz e sempre que se beba e respiremos sentiremos o aroma do vermute)...esse é
o meu Durty Martini feito em casa para mim!!! hahahahahah!
“Por isso, se quiserem um
bom e forte cocktail para engatar seja quem for o “Dry Martini” é a vossa
bebida, mas…AI DE VOCÊS QUE PEÇAM”SHAKED NOT STIRRED” para imitar o Tio Bond
ele pode, mas vocês…NÃO!!!!!!!!”
Como
foi a experiência de participar nos Concursos de Cocktails. Quais?
A experiência de concursos têm
sido fantástica com novas experiências e troca de ideias e técnicas é sempre
bastante enriquecedor. Quanto às classificações para mim e mesmo sendo cliché
são o menos importante, embora o ano passado tenha conseguido um bom posto no
Beefeater 24 Competition. Tenho tentado participar em quase tudo desde que
voltei de Barcelona para entrar de novo em contacto com o meio e com os Barman
portugueses. As últimas competições que entrei foram na Beefeater 24
Competition e na Shoot-Tail da Jameson!
Cocktails
e Mistura Fina gostava que partilhasses as receitas de 3 "Cocktails"
da tua autoria com os seguidores do nosso Blogue e amantes dos Cocktails.
O gosto é todo meu. Muito
obrigado pela possibilidade que me dás para divulgar a minha criatividade e
arte na preparação e decoração dos “cocktails”. Aqui ficam as minhas propostas.
Espero que gostem.
"Smoky
Skull Martini" By Vasco Martins
Ingredientes:
10 cl de Beefeater24 Gin
Cohiba nº3
Chá Sensha do Japão
5cl de Noilly Prat dry
1colher de café de Lecitina
de soja
1/2 Vagem de citronela
Uma lâmina de azeitona verde
(das grandes)
Serve-se na taça a cocktail.
Decora-se com uma lâmina de
azeitona verde.
Método de preparação:
Colocar 10 cl de beefeater24 num Mixing Glass preenche-lo com gelo, com
outro mixing glass atirar o liquido 6
vezes, de modo a refrescar o Gin sem derreter o gelo, quando bem refrescado
passar o gin para uma garrafa em forma de caveira (cristal head limpa e lavada)
com o gin lá dentro fazer uma mistura de 3/1
de cohiba nº3 e chá Sensha do Japão
e colocar numa smoking gunn, acender
e encher a garrafa com o fumo dessa mistura, enquanto o gin recebe o fumo
prepara num outro mixing glass com 5cl
de Noilly Prat dry e 1colher de café de Lecitina de soja adicionar 1/2 vagem de
citronela e com a ajuda de um mini-batedora fazer uma boa dose de espuma,
verter para uma taça a cocktail o gin já fumado deixando cair um pouco do fumo
até cobrir o copo e por fim adicionar uma nos de espuma de vermute no topo,
terminar com uma lamina de azeitona verde (das grandes) no bordo do copo e está
pronto a servir.
"Nui
Mahana" (Grande sol em Tahitiano) By Vasvo Martins
Ingredientes:
1cl de Sumo lima natural,
1cl de Sumo limão natural,
1cl de Sumo laranja natural,
1,5cl de Xarope de maracujá,
0,5cl de Orgeat,
1,5cl de Rum da Martinica,
1,5cl de Rum da Jamaica
Serve-se no TIKI MUG
Método de preparação:
No shaker cheio de gelo,
partir 9/10 cubos de gelo encher uma TIKI MUG com eles e verter o líquido para
a TIKI MUG fazer um Float de rum overproof.
Decoração: 1olho de hortelã, 1 gomo de lima, 1
cereja e acender o Rum overproof e está pronto a servir.
"Morning After" By
Vasvo Martins
Ingredientes:
1/2 Talo de Aipo
3cl Sumo de Tomate
2 Dash de Angustura Bitter
1cl Sumo de Toranja
4cl de Rum Spiced
Preparado no Boston Shaker
Serve-se no copo on-the-rocks.
Decoração: 1 rodela de
pepino no bordo do copo.
Método de preparação:
Esmagar 1/2 talo de aipo num
miging glass, adicionar 3cl Sumo de tomate, 2dash de Angustura bitter, 1cl Sumo
de toranja e 4cl de Rum spiced e gelo, agitar muito bem e verter para um copo
on-the-rocks cheio de gelo.
Decorar com 1 rodela de
pepino no bordo!
Qual o
Barman que mais admira? Ou que serve como referência?
Para mim aquele Barman que é
um top dos tops é o Italiano Max la Rocca,
tive a oportunidade de vê-lo trabalhar, de beber algumas criações suas e falar
um pouco com ele quando ele ainda estava no Hotel Ohla em Barcelona, além de profissional de se lhe tirar o chapéu
é uma pessoa fantástica! Ele para mim é o verdadeiro conceito de Mixologista, elegante
a trabalhar e nos movimentos com um toque de Working Flair e sem medo de usar
novas técnicas e produtos que até agora seriam impensáveis ou somente culinários.
Vasco Martins aproveito para
agradecer a disponibilidade em partilhares momentos da tua vida profissional,
desejar as maiores felicidades e sucesso pessoal e profissional.
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