Olá caros colegas, amigos e
seguidores do Cocktails & Mistura Fina, de volta com mais uma Rubrica no
nosso blogue, “Rubrica Um Bar...Um
Barman...Cocktails After & Before Dinner By …”, neste espaço de
divulgação do mundo das bebidas simples e compostas. Assim, continue a
apresentar mais um convidado o qual vai partilhar duas receitas, inéditas ou de
autor.
Nesta rubrica os convidados
têm oportunidade de dar largas à sua imaginação, apresentar novas propostas com
os mais distintos sabores, texturas e aromas aliados aos mais diferentes
produtos, bebidas e técnicas de preparação e decoração das composições de bar,
(cocktails), bem como divulgar os bares onde trabalham. O objetivo é ir ao
encontro de um público diferenciado e com gostos distintos. Cabe aos
profissionais de bar prestarem um serviço de qualidade e com profissionalismo,
fidelizando os clientes e provocando a sua satisfação.
O
eleito do Cocktails & Mistura Fina na rubrica com… é André Pereira,
Supervisor de F&B, do Bela Vista Hotel & SPA, na Praia da Rocha, Portimão.
Foi sem dúvida uma tarde bem
passada no Bela Vista Hotel & SPA, na Praia da Rocha, Portimão, um cinco
estrelas inserido no palacete que foi construído em 1918 e atualmente mantém os
azulejos e as madeiras originais, no Bar Vista / Restaurante Vista respira-se
qualidade e tranquilidade, que prima pela excelência.
O olhar perde-se no
horizonte, mais precisamente no mar da Praia da Rocha, o seu ambiente e
localização foram fontes inspiradoras para a arte do Bartending, da Mixologia,
da partilha de saberes, do debate de ideias… Muito obrigado pelos momentos que
me proporcionaram, André Pereira e sua equipa!
André
Pereira é um estudioso do mundo do bar, da gastronomia e vinhos,
de reconhecidas competências e qualidades nas mais variadas vertentes do bar /
F&B. Patenteia uma vontade enorme de evoluir e implementar os seus
conhecimentos acerca do vasto e complexo mundo do Bebidas e Comidas.
Ao longo da sua carreira vem
desempenhando as suas funções, com um elevado grau de profissionalismo, tendo
como meta prestar o melhor serviço aos clientes, com qualidade e excelência,
com os quais cria uma verdadeira empatia fidelizando os mesmos aos locais onde
tem trabalhado.
André
Pereira o Cocktails & Mistura Fina agradece a disponibilidade em
partilhares momentos da tua carreira profissional, bem como, da tua arte e
criatividade na elaboração de Cocktails.
André
Pereira qual o teu local de trabalho, que funções desempenhas?
Estou neste momento a
trabalhar, no Bela Vista Hotel & SPA, na Praia da Rocha, onde desempenho a função de Supervisor de F&B. Sou
responsável pelo Vista Restaurante e por
2 Bares, o Vista Bar e o Pool Bar. Tem sido uma experiência enriquecedora,
a mesma permite colocar à prova os meus conhecimentos e competências, bem como,
partilhar com a equipa de bar e restaurante.
Tenho como principal
objetivo dotar a equipa de restaurante / Bar das ferramentas necessárias para
um ótimo desempenho nas mais variadas valências do profissional de bar e
restaurante, assim como, implementar os menus / carta de bar, no Vista Bar, no Vista
Restaurante, proporcionando experiências únicas e inovadoras aos nossos
clientes.
André
Pereira descreve qual o tipo de serviço no Vista Bar?
O conceito do Vista Bar tem
por base os cocktails clássicos, releituras dos mesmos, a utilização de frutos,
legumes frescos e especiarias diversas, bem como, de xaropes e purés de autor,
o que faz com que o estudo dos produtos seja constante para poder apresentar as
bebidas simples ou compostas com qualidade, inovação e diversidade indo ao
encontro da exigência e satisfação dos clientes.
Quando
começou o gosto pela profissão?
Iniciei em 2002 a minha atividade
profissional, no “Camponês Restaurante
Bar Dancing”, nas Ferreiras, Algarve, famoso pela realização de bailes e
muita animação. Neste espaço começou o gosto pelo mundo das bebidas e aí fui
desenvolvendo os meus conhecimentos.
Nesse ano fiz os exames para
dar entrada na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, tendo obtido aprovação.
Mas por incrível que pareça optei por um curso de Comercio, Formação Profissional de nível secundário e qualificação
profissional de nível IV, na Escola
Profissional de Alte. O curso foi uma mais-valia a todos os níveis, pessoal
e profissionalmente, fiquei capacitado entre outros aspetos para a arte de nas
empresas, organizar, comunicar, comercializar e vender os diversos produtos que
hoje bastante me ajudam ao desempenho das minhas funções.
Durante
a tua atividade profissional em que outros locais desenvolveste o teu trabalho
e qual a função que desempenhaste?
No ano de 2007, desempenhei
a minha função como chefe de bar no
Hotel Cerro Mar, em Albufeira. Como desafio, para além de prestar os
serviços com padrões de qualidade, tive a oportunidade de implementar um conceito no bar, atrativo para os
clientes de origem Nórdica. Aqui estive até ao ano de 2009.
Em 2009, a minha vertente de
estudo na área de “Comercio” avivou-se e decidi criar a minha própria empresa,
um “Sand Automóvel” passou a ser a minha atividade principal.
O gosto pelo mundo bar
esteve sempre presente e no ano de 2011
novo desafio profissional me foi proposto. Colaborar na abertura do Hotel Bela Vista & Spa, na Praia da
Rocha, com a posição de Sub chefe de
Bar. Um trabalho aliciante, onde coloquei mais uma vez as minhas
capacidades à prova. A Qualidade, A Diversidade, A Inovação passou a ser a
palavra de ordem no meu dia-a-dia para poder satisfazer os clientes e
fideliza-los, aumentando desta forma o volume de negócio.
Em
2012,
fruto do trabalho desenvolvido fui promovido a Supervisor de Bares, responsabilidade acrescida, colaboração máximo
no serviço do Vista Bar e Vista
Restaurante Gourmet, um serviço exigente e diferenciado. Trabalho de equipa
fundamental para atingir os objetivos, futuro “Estrela Michelin”.
No
ano de 2013, as responsabilidades aumentaram, assim como,
a minha percussão na carreira profissional, passei a desempenhar as funções de Supervisor de F&B. Trabalho
atraente, elevado espirito de equipa. O objetivo continua patente a “Estrela Michelin” o estudo profundo
das iguarias e das bebidas, marcar a diferença.
André Pereira faz-nos uma breve descrição acerca do tipo de serviço, no Vista Bar.
Qual a tendência no Bela Vista Hotel & SPA, na Praia da Rocha, para 2014?
O
Vista Bar oferece um serviço de excelência, recebemos e servimos
os clientes com simpatia, dá-se extrema importância e atenção aos detalhes. Proporciona um requintado
serviço de “cocktails”, dá destaque ao “perfect serve dos Gins”, seguindo as
tendências.
Atualmente trabalho
arduamente com o Chefe Rogério Calhau e
restante Equipa de F&B liderada por Francisco Pereira, sob a supervisão de Gonçalo Narciso, Diretor de Operações do Bela Vista Hotel & SPA para
proporcionar o serviço de qualidade e possibilitar-nos a obtenção da recompensa
tão desejada…“Estrela Michelin”.
Qual
a tua formação a nível de bar?
Em
2006,
a vontade de adquirir mais conhecimentos acerca do mundo do bar, levou-me a
juntar com um grupo de amigos, apaixonados pela arte do bartending e rumei até ao sul de Espanha, onde procurei
desenvolver as minhas competências, tomando conhecimento de novas técnicas na
preparação dos cocktails, bem como, do conceito aplicado num famoso bar. Foi
uma experiencia muito relevante na minha carreira profissional.
Ao longo da minha carreira
profissional frequentei varias
especializações e masters classes sobre temas como os Gins, Rum, Vodkas,
Cocktails, Mixologia e outras.
Momentos marcantes foram os
Workshops que frequentei dos quais destaque o de sobre a Aguardente de Medronho, desde da apanha, fermentação e destilação,
o que contribuiu para aumentar os meus conhecimentos acerca desta bebida especialmente
produzida no barrocal Algarvio.
Outro Workshop que me
completou pelo gosto que tenho acerca da temática
“Vinhos” foi a participação na vindima e em todas a etapas de produção do
vinho, como, a fermentação…e até à garrafa. Foi de extrema importância para o
desempenho da minha função.
Recentemente frequentei o Curso de Vinhos / Sommelier ou Escanção, na
Escola de Hotelaria e Turismo de Portimão, ministrado pelos formadores
Luciano Rosa e Roberto Jorge, este possibilitou-me aumentar os meus
conhecimentos acerca dos vinhos, tipos, relacionamento com as iguarias… entre
outros, recomendo…
Ainda
no ano de 2013, foi até França, mais propriamente ao RESTAURANT CHÂTEAU EZA, que apresenta “French e Mediterranean cuisine”, na Riviera Francesa, no Château Eza hotel, do
Grupo Phoenix Hotel Management, onde realizei um estágio no famoso
restaurante de “ 2 Estrelas Michelin”.
Uma etapa marcante, onde adquiri mais competências, desenvolvi os meus
conhecimentos, que por certo estão a contribuir para o melhor desempenho da
minha função. Uma experiência inesquecível.
André
Pereira o Cocktails & Mistura Fina conhece a tua arte e criatividade na
elaboração dos cocktails gostaria que partilhasses com os seguidores deste
Blogue 3 "Cocktails" da tua autoria.
Quais
as tuas propostas?
É
com enorme gosto que partilho aqui no Cocktails & Mistura Fina 3
“Cocktails” de autor. Espero que gostem.
A
minha primeira proposta é o Cocktail “Love Me or Leave Me” da minha autoria.
Nesta composição procurei o equilíbrio entre Gengibre, os Coentros, a Maça
Granny Smith e o Gin com um toque citrus e a frescura do sumo de maça.
Love Me or Leave Me By André
Pereira
Ingredientes:
5 cls de Gin
2 cls Sumo maça fresh 100%
2,50 cls Sumo de Lima
1 Clara de ovo
Gengibre
Coentros
Maça Granny Smith
Método
de preparação:
Macerar o Gengibre, a Maça
Granny Smith, adicionar os restantes ingredientes, gelo consistente no Boston
Shaker. Agitar vigorosamente.
Double Strain.
Serve-se na taça Martini
Decora-se com coentros.
A
minha segunda proposta é a composição de bar “Johnnie” onde os ingredientes que
utilizei são de alta qualidade. Apostei na simplicidade nas notas florais e
frescura, assim como, no smoke agradável do Whisky Johnnie Walker Red Label,
aqui fica…
Johnnie
By André Pereira
Ingredientes:
5 cls de Whisky Johnnie Walker Black Label
1, 50 cls Licor Butterscotch Bols
1, 75 cls Licor Honey Bols
2.50 cls Sumo de Lima
Alecrim
Método
de preparação:
No Boston Shaker picar
ligeiramente o alecrim, adicionar o sumo de lima, os restantes ingredientes,
gelo solido Q.B. Agitar vigorosamente.
Double Strain.
Serve-se no Old Faschioned Glass.
Decora-se com alecrim.
Para finalizar a minha
proposta, vai para uma composição de que também é da minha autoria, resultado
do estudo dos ingredientes, aplicando técnicas inovadoras da mixologia as quais
permitiram obter ingredientes diferenciados, capazes de surpreender o cliente. O Ruby Rise.
Ruby
Rise By André Pereira
Ingredientes:
Pera rocha picada
Puré de Beterraba
Granité de Champanhe
Champanhe
Método
de preparação:
No flute a champanhe
adicione, a Pera Rocha picada, a Puré de Beterraba, o Granité de Champanhe e
por fim o Champanhe. Sirva sem mexer com uma colher e deixe o cliente terminar
a composição de bar misturando-a.
Qual
o "Cocktail" clássico preferido?
O meu “cocktail” clássico
preferido é o Long Island Iced Tea. ( Sem Tequila ). Tenho a minha própria versão desta
composição de bar da qual gosto bastante e penso que seja mais apelativa para o
cliente.
Long Island Iced Tea –
Ingredientes:
1.5 cl Vodka
1.5 cl White Rum
1.5 cl Triple sec
1.5 cl Gin
2,5 cl de Sumo de limão
1 cl de açúcar
1 cl de açúcar
Cola
Método
de preparação:
Serviço invertido. Coloca-se primeiro a cola e termina se com a mistura
espirituosa.
Adicionar os
ingredientes espirituosos, o sumo de limão e o açúcar no mixing glass do boston, agitar.
Decorar com casca de limão .
Dar indicação ao cliente para Misturar levemente.
Qual
a composição de bar que mais gosta de preparar?
São várias as composições de
bar que gosto de preparar, amo muito a minha profissão e em tudo o que faço dedique
todo o meu saber e profissionalismo. No entanto e por ser da minha autoria e
fazer parte da carta de bar do Vista Bar a minha eleita é Bela Vista Cocktail.
Bela
Vista Cocktail By André Pereira
Ingredientes:
3, 50 cls Gin Ish
2, 50 cls Gin Ish Limed
2, 50 cls Sumo maça fresh
1,5 cl de Sumo de Lima
1,5 cl de Sumo de Lima
Gengibre
Coentros
Método
de preparação:
No Boston Shaker picar
ligeiramente o gengibre, adicionar em seguida os restantes ingredientes, gelo,
agitar vigorosamente.
Double strain.
Serve-se no copo old
fashioned
Preenchido no top com xarope
de hibiscus e Chá de rosas com hibiscos.
Stir.
Decora-se com pétala de rosa
e folha de coentros.
André
Pereira qual a tua bebida preferida?
Sou um apaixonado pelo Champanhe. A minha bebida preferida é
sem dúvida o Champanhe se poder escolher o Billecart-Salmon
Brut Reserve Champagne, obtido da mistura de 3 castas nobres, Pinot Noir,
Chardonnay e Pinot Meunier, de vinhos de três anos diferentes, provenientes das
melhores partes da região de Champagne. No aroma destaque a frescura floral
para este cuvée que respira aromas de frutas frescas e peras maduras. Santé.
Qual
o Barman que mais admiras? Ou que serve como referência?
O Barman Português que
admiro é o Rui Príncipe, considero
um excelente profissional, fonte inspiradora, admiro em especial pela forma
como utiliza as especiarias.
A nível internacional sou fã
do Giuseppe Santamaria, atualmente
em Barcelona, tenho vindo a acompanhar a sua carreira e sou admirador da forma
como interpreta a arte do Bartending de excelência, criatividade e inovação.
André Pereira muito obrigado
pela colaboração com o Cocktails & Mistura Fina. Votos de sucesso pessoal e
profissional.
Um forte abraço.
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