O Cocktails & Mistura
Fina continua atento ao momento excepcional que se vive em Portugal e pelos
quatro cantos do mundo no mundo do Bartending.
Os Bartenders continuam à
busca de novas experiências relacionadas com o mundo do bar, de momentos que
possibilitem a sua valorização pessoal, cultural e profissional, como, cursos,
workshops, viagens a outros pontos do país e pelo mundo, à procura de mais
conhecimento e competências.
Permitam-me mencionar o
excelente desempenho que têm vindo a demonstrar os profissionais de bar nos
mais variados momentos, quer na sua actividade profissional, quer na
participação nos mais variados tipos de concursos / festivais de “cocktails”,
onde têm primado pela excelência.
O Cocktails & Mistura
Fina continua a dar evidência aos profissionais de bar, que, pelas suas
capacidades pessoais e profissionais contribuem para dignificar a profissão de
Bartender.
Hoje
trago-vos de novo o grande amigo, João Machado, actualmente a desempenhar a
função de Head Bartender, Mixologista no Osteria dei Ganz, em Toronto, no
Canada, o qual desde longa data tem despertado a minha atenção,
pela sua criatividade, vontade de partilhar os seus conhecimentos, saberes
acerca do vasto mundo das bebidas simples e compostas, “Os Cocktails”, denota
um elevado grau de profissionalismo, tendo como meta prestar o melhor serviço
aos clientes, com qualidade e excelência, com os quais cria uma verdadeira
empatia fidelizando os mesmos.
João
Machado, o meu muito obrigado por mais uma vez partilhares momentos da tua vida
pessoal e profissional com os amantes do Bartending e seguidores do Cocktails
& Mistura Fina. Aproveito para te desejar as maiores felicidades pessoais e
profissionais, bem como o maior sucesso.
Francisco
é com enorme prazer que partilho no Cocktails & Mistura Fina, esta paixão que escolhemos, o mundo do bar, os momentos marcantes
pelos quais estou a passar aqui em
Toronto. Muito obrigado uma vez Mais pelo convite, é sempre um prazer participar em
iniciativas deste carisma, um forte abraço e Tudo de bom!
João
Machado o Cocktails & Mistura Fina gostava de saber como está a decorrer a
tua actividade profissional no Osteria dei Ganzi, em Toronto?
Este
ano foi um ano repleto de surpresas. Tenho de pensar assim,
depois das Reviews positivas dos média
este ano, um ano repleto de novas
criações bem como testings no interior do Ganzi.
Tem sido o ano de muito de trabalho pois o meu objectivo é
sempre manter a consistência do Bar.
De momento temos um novo
espaço com o mesmo conceito no centro da cidade.
Encontramos
- nos na fase de recrutamento e design do espaço mas com os média com os olhos
postos neste projeto com abertura no mês de Março.
Quais
os cocktails que mais vendes no Bar? Tipos?
O grande objectivo na engenharia da carta de Bar do Ganzi era
obedecer a determinados requisitos, de forma a satisfazer o mercado onde está inserido bem como assegurar a máxima rentabilidade
operacional. Tomamos atenção ao
perfil da clientela, alterar o Menu de acordo com as estações tornou se vital,
para manter os nossos convidados
curiosos, bem como inspirando o
staff com o objectivo de eles serem mais
atrevidos com a criatividade e claro manter o nosso compromisso com os distribuidores e produtores locais.
Utilizamos como base Modern Classic cocktails como Crustas,
Daisies, Flips, Juleps, Punches, Sours, Swizzles, entre outros.
Pressure Drop
Ingredients:
45ml Banks 5 Island Blend Rum
15ml Lucid Absinthe Superieure
15ml Lime juice
15ml Lemon juice
15ml Simple Syrup
60ml Heavy Cream
1 Egg White
Soda Water
Garnish: Fresh Mint
Pour all ingredients (except soda) in a shaker, dry shake (no ice) for two
minutes, add ice and hard shake for another minute.
Strain into a Collins glass without ice. Top with soda.
Blue Corpse #2
Ingredients:
20 ml Plymouth Gin
20 ml Repainted orange liquor
20 ml Kina Lillet Blanc
20 ml Lemon juice
Shake with ice and strain into a chilled Vieux Pontarlier
Absinthe-rinsed coupe
Inspirado no Corpse
Reviver no.2 presente no “The Savoy Cocktail Book”.
Repainted Orange Liquor
750 ml Orange Liquor
5 Dashes blue food coloring
Sentes
que o teu trabalho está a ser reconhecido pelo trade em Toronto?
Lembro-me
quando me foi entregue o projecto do Ganzi não tinha qualquer conhecimento
acerca do meu Mercado (Qual a sua dimensão, como está segmentado,
o estado do Mercado, as características deste). O que me fez passar muitas noites como cliente em Bares e Restaurantes
onde o mercado escrevia boas
“reviews” com o objetivo de compreender
o que o “Torontonian” consumia era como se estivesse a realizar o meu planeamento de Marketing pessoal.
Graças
a estes paramentos desenvolvi todo o meu trabalho no
qual recebi um feedback bastante
positivo bem como uma boa aceitação por parte do mercado, criando assim os nossos “regulars” que ao fim
ao cabo são os que acompanham o nosso
trabalho mais assíduos.
O
Osteria dei Ganzi, foi nomeado pela Now Magazine, the “Best new Cocktail Bar”,
em Toronto. Como foi fazer parte da equipa que recebeu tão importante
distinção?
O
mercado de Hotelaria na América do Norte é altamente consumista de
modas e novas sensações, um grande número de pessoas não se apercebem que num dia na cidade de Toronto são iniciados
25 novos projectos bem com outros 25 encerram as suas portas devido à enorme
concorrência que se faz sentir.
O
tempo Médio de durabilidade de um espaço na cidade é de 2 anos.
Receber esta nomeação foi algo que
não estava - mos à espera pois não passa
- mos de um grupo de amigos simplesmente a partilhar um paixão.
The Great Pretender
Ingredients:
60 ml Chamomile tea infuse Tequila
10 ml Yellow Chartreuse
20 ml Lime Juice
10 ml Turbinado sugar syrup
0,75ml Chamomile Tincture
10 ml Egg White
Garnish: Chamomile blossoms
Pour all ingredients in a shaker, dry shake (no ice) for two minutes, add
ice and hard shake for another minute.
Strain into a chilled rinsed Chamomile tincture coupe and garnish
with the blossoms.
Chamomile
tea infuse Tequila (30 min)
750 ml Tequila
4 Unit. Chamomile Tea
Chamomile
Tincture:
2 parts.chamomile blossoms, 1 part.água quente, 1 part.
100-proof vodka deixar repousar 4 semanas.
Turbinado
Sugar Syrup
1 Cup Turbinado sugar
1 Cup Water
Eucalyptus Sazerac
Ingredients:
45 ml Pierre Ferrand Ambre
15 ml Sazerac Rye Whiskey
3 dashes Peychaud´s bitters
1 dash Angostura bitters
1 Chamomile Cube
0, 75 ml Eucalyptus Tincture
Garnish: 1 Lemon Twist
Stir and strain into a Chilled, Herbsaint-rinsed glass add the
garnish.
Eucalyptus Tincture (4 Weekes)
750 ml 100-proof vodka
1 cup eucalyptus leaves
Chamomile
Cube
Colocar num saco a vácuo uma
pequena quantidade de cubos de açúcar com 250gr de chamomile blossoms, retirar
o vácuo e deixar repousar 4 semanas.
O
Cocktails & Mistura Fina sabe que tiveste oportunidade de elaborar variados
cocktails em várias Festas do Toronto Filme Festival. Como tudo aconteceu?
Toronto
International Film Festival ou TIFF é um festival de cinema que
ocorre todo o mês de Setembro na cidade de Toronto,
Canadá desde 1976. O festival de Toronto
já exibiu cerca de 400 filmes ao longo de sua existência. É considerado um
dos festivais mais importantes da indústria cinematográfica mundial, este ano fui convidado para realizar alguns eventos
no Templar Hotel um boutique hotel com 27 quartos. Onde o objectivo dos
organizadores era fazer deste espaço o
Hotel Hollywood onde seriam entrevistados sem conhecimento dos média todos
os Artistas convidados para o TIFF.
Foi
- me oferecido a oportunidade de organizar o cocktail party da Sandra Oh bem
como a after party do James Franco.
Onde me foi dado dois temas onde tinha de criar duas composições para os representar.
Tive
uma aceitação positiva por parte dos convidados bem como dos organizadores por
parte do meu trabalho o que no final do dia é maravilhoso.
Double Happiness
Ingredients:
30 ml Purple Shiso leaves infuse Beefeater
15 ml Yuzu Juice
15 ml Monin Rose Syrup
60 ml Champagne
Garnish: 1 Purple Shiso leave
Pour all the ingredients, excepted Champagne, into a shaker. Shake, strain into a champagne flute. Top up with
champagne. Stir Gently.
Purple Shiso Leaves Gin (7 days)
750 ml Gin
150 gr Purple Shiso Leaves
Gibson
Ingredients:
60 ml Beefeater London Dry Gin
10 ml Dolin Dry Vermouth
10 ml Pickled Champagne Vinegar Baby Onions Juice
Garnish: 1 Onion
Pour all the ingredients into a Mixing Glass with ice cubes.
Stir Well. Strain in chilled Martini glass.
Pickled Red Onions
250 ml champagne vinegar
125 ml water
125 ml granulated sugar
1 unit. bay leaf
2 spring’s fresh thyme
250 gr baby Onions
Tea spoon peppercorns
Numa panela de tamanho médio
em fogo médio, trazer todos os ingredientes menos as cebolas, deixar ferver.
Adicione as cebolas e deixe
arrefecer. Colocar num recipiente e colocar no frio aguardar 4 semanas até
poder utilizar.
O
Osteria dei Ganzi foi também considerado o sítio “Were to drink right now”,
pela Global T.V. Queres partilhar com os seguidores do Cocktails & Mistura
Fina, qual o segredo do Bar, bem como, a importância do teu trabalho em prol do
sucesso alcançado?
“The only way to do
great work is to love what you do!” Penso que não temos qualquer fórmula secreta para o que temos vindo a
alcançar, estou rodeado de uma equipa
fantástica no qual partilha mos ideias, bem com opiniões, eles sabem que eu sou
bastante duro para com o meu trabalho devido a ser um perfecionista obsessivo
no qual muitas das nossas receitas na minha ideia não se encontram completas.
Eu
revisito a mesma receita 5 ou 6 vezes alterando sempre uma componente penso que
isso talvez seja o segredo, a interminável procura pela perfeita composição.
É fácil combinar alguns
ingredientes no Mixing Glass ou mesmo no shaker e chama-lo Cocktail. Algumas
vezes esse cocktail poderá ter um final agradável, mas o mais habitual vai ser
saber a uma combinação de ingredientes que é mais ou menos aceitável.
João
Machado outra distinção que o Osteria dei Ganzi obteve foi “ the Best cocktails
in Toronto by the View Magazine. Resultado de muito trabalho, estudo e
dedicação da equipa que da qual fazes parte certo? Como comentas mais uma
distinção?
Uma distinção que não
existiria sem o fruto de muito trabalho de todos os membros da equipa, penso que não passamos de um grupo de
amigos a divertir nos e a querer transportar os nossos clientes para este clima
no qual a gente se apaixonou.
In
Ooxaca
Ingredients:
30 ml Sombra Mezcal
30 ml Campari
30 ml House Sweet Vermouth
Garnish: 1 Orange Twist, 1 large house ice cube
Stir all the ingredients over ice, then strain into old- fashioned glass over
1 Large House ice cube. Garnish with the Orange.
House sweet vermouth
750 ml Dolin Rouge vermouth
750 ml Punt E Mes
House Ice Cube
Cold brew coffee
10 ml Maple Syrup
Xocolatl Mole bitters
Colocar todos os
ingredientes num Molde 2IN Square Ice Cube Tray e aguardar 24 horas.
Charles Roy
Ingredients:
60 ml Single Malt Scotch
15 ml Shiitake mushroom infused Dolin Dry Vermouth
15 ml Elderflower liquor
2 dashes The Bitter Truth Lemon Bitters
Garnish: 1 Lemon twist
Stir and strain into a Chilled, Islay Whisky-rinsed coupe glass add the
garnish.
Shiitake Mushroom Vermouth (30min)
750 ml Dolin Dry Vermouth
250 gr Shiitake mushroom
Qual
foi a sensação de ver vários trabalhos Teus publicados na revista Now, acerca
de cocktails e a da "moda" dos Gin tónicos?
A cidade de Toronto, é
controlada por uma entidade controladora
de importação e exportações de bebidas espirituosas, de seu nome LCBO onde
não facilita a vida a toda a comunidade
de Bar aqui na cidade.
Lembro me da minha primeira
visita onde me deparo com 6 marcas de
Gin em exposição e no lado oposto uma vasta
selecção de Rye, Bourbon e Tequila, meus amigos é verdade os Canadianos não acreditam no consumo de
Gin.
Tomamos isto como um desafio pessoal e começamos a introduzir os perfects serves aos nossos
clientes bem como as nossas
composições 60% tinham como base alcoólica o Gin o nosso objectivo era
acordar estes consumistas de Zimbro.
Tivemos alguma sorte, uma Bartender de
seu nome Sarah Parniak Drinks Writer da Now Magazine ouve falar do nosso
trabalho e do nosso esforço para acordar este mercado.
Passado alguns meses fomos
seleccionados como um dos três G&T a
tomar na cidade de Toronto o que foi bastante reconfortante para mim.
Camilo
Ingredients:
Barrel Aged 3.Lt. (1 Mês mínimo)
750 ml Elijah Craig 12 years old Bourbon
750 ml Amaro Montenegro
750 ml Aperol
60 ml ( Mix)
20 ml lemon juice
Shake with ice and strain into a coupe.
Cortado
Ingredients:
30 ml Flor de Cana
Centenario 12 Year Old
15 ml Punt E Mes
15 ml Aperol
2 dashes Peychaud´s bitters
2 dashes Tobacco/vanilla Tincture
Garnish: 2 Black Olives
Stir and strain into a Chilled, coupe glass add the garnish.
Tobacco
/ Vanilla Tincture
2 parts. Tobacco leaves, 1
part Vanilla Beans, 1 part. 100-proof Rum deixar repousar 4 semanas.
Quais
as tendências que estão a liderar aí na América do Norte em termos de
cocktails? Em termos dos cocktails clássicos, estão eles de volta com
reinterpretações?
Era uma vez, uma criança bastante conhecida na sua rua,
o seu nome era Sherry. Todo o mundo
queria estar perto dela, observando as
suas singularidades sedutoras, elegância e charme peculiar. Até que o seu reino caiu no esquecimento. Uma vez
a estrela de clássicos como Cobblers,
Punches, Flips cai em esquecimento abandonada coberta de pó no canto do Bar.
Mas como tudo o que é velho não fica
desatualizado este ano lentamente
mas firmemente o Sherry está reconquistando créditos bem como Vermouths e hoje ambos lideram na América do Norte como Modifiers.
João
Machado qual a linha que está a ser observada na criação de novas composições
de bar “cocktails”, em Toronto, em especial da tua autoria?
O
Mundo dos cocktails tem vindo a mudar nos últimos anos, e
o presente penso que poderá ser o melhor
momento na história para um consumista, não é mais aceitável para um restaurante ou bar servir composições
aborrecidas. Temos vindo a observar mesmo nos franchisings a menção “ Craft Cocktails” no seu menu e penso
que isso é tudo fruto do trabalho dos
bartenders que tem vindo a elevar o nível do Bar.
Estamos a deparar - nos com
a utilização de maquinaria no Bar como
“Sous-vide” e “Centrifuge “ pois ajudam
o bartender a manter a consistência onde muitas vezes devido a diferentes
factores seria difícil, como o perigo de
oxidação durante as macerações.
Nota-se também uma alteração do palato do consumidor para
composições menos doces.
As receitas clássicas estão
a ser revisitadas tornando se nos Modern
Classic cocktails.
Depara mos também no “Come Back “da Mezcal, White Whiskey…
Os Bartenders estão a elevar
o nível do bar como nunca foi visto.
Light And Day
Ingredients:
60 ml George Dickel Rye
20 ml Lustau East India Pale Cream Sherry
10 ml Amaro Averna
1 dash Angostura bitters
Garnish: 1 Lemon twist
Stir and strain into a Chilled, coupe glass add the garnish.
Caros colegas preparar este
post deu-me um imenso prazer, espero que desfrutem da partilha de saberes que o
João Machado proporciona a todos os seguidores do Cocktails & Mistura Fina.
João Machado, muito obrigado
mais vez!!!
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